餐廳在紐約

趙自珍
端上桌還熱騰騰冒煙的
才合格。。。。

《連鎖餐廳》

說起連鎖餐廳,馬上想到麥當勞,肯德基,星巴克。。。很少想到也有不少高級的連鎖餐廳。

一次往法國名廚在紐約新開的餐廳,這餐廳在倫敦、巴黎都有營業。去過巴黎的本店,這位法國名廚鍾情日本菜,所以是法國與日本的 fusion。走進去發覺裝修與巴黎的本店一模一樣,桌椅也相同。

坐下來,發覺餐牌也一成不變。吃過他們幾個招牌菜式,例如紙包蝦,炸得又香又脆,油都在紙上,把紙拿開,半點油膩都不會覺得。鵝肝小漢堡,漢堡也不過二吋大小,薄薄的牛肉和厚厚的鵝肝,一口一個,回味無窮。他們的蔬菜天婦羅也不差,發覺與在巴黎吃的完全一模一樣。

與待應談起這問題,他哈哈一笑說:名廚為了保證他的名譽,訂了嚴格的規則,食材都在法國空運來紐約,蝦的大小相同,餘此類推,烹煮的時間也控制得很嚴謹。原來如此,嘆一口氣,這不是連鎖餐廳的經營模式是什麼?

《誰是大廚師?》

中國菜講究「鑊氣」,端上桌還熱騰騰冒煙的才合格,與外國菜指定份量,指定煮的時間不同,一定要真材實料,才顯出功夫。火的大小,鑊的大小厚薄,肉的切法,配菜是什麼都會影響到結果。

有經驗的大師傅當然可以駕馭任何一種情況。這就不是可以在高級外國連鎖餐廳作大廚師的可以做到。這些大廚師,全無發揮的空間,行政總廚會有詳細的指示,照指示去做錯不了。


覺得這些高級連鎖餐廳大可以用機器人作廚師,反正全部按照方程式,八隻蝦,四百度烤箱,二十分鐘,機器人可能比廚師做得更好。有些名餐廳,偶然會讓熟悉的客人參觀廚房,如果用機器人,謝絕參觀,閒人莫入就是了。

前幾年,有一間在加州的廣東菜快餐店宣傳用機器人炒菜,把要點的菜輸入電腦,機器人收到指示,會把肉和配菜拿出來,開爐,下油,先下肉,炒一會,下配菜再炒,看過錄影,似模似樣,但沒有下文,好像成本太重之類,使不少在廚房工作的人放下心頭大石。

《不時不食》

名廚們平日都喜歡親自上市場,尤其是各地的農民市場,看看有什麼食材,與孔子說的「不時不食」異曲同工,應時令、按季節,什麼當造選購什麼。然後會用這些食材設計特別菜單,不少熟客常常光顧,餐牌看得滾瓜爛熟,對這些當日精選十分期待。

疫情中,容許餐廳開放的日子,大多餐廳把菜牌精簡,連平日著名選擇多,厚厚一本餐牌的也簡化為三,五個選擇,方便廚房和待應。時令菜式,無用武之地。只能開放外賣的日子,以為時令菜式會完全消失。


小看了大廚的創意,有幾間由名廚主理,每二,三天更新外賣菜式,刊登拍攝得令人垂涎欲滴的照片,都是時令食材烹成的,廣發電郵,有幾次,忍不住下訂。

不過他們是名廚,有龐大的號召力,「粉絲」眾多,他們的餐廳,平日訂位不易,現在有機會欣賞他們的當時美食,當然會試試。普通的餐廳,相信不會花時間心思,特別去市場,特別設計菜單。要點外賣,看平日的餐牌就是。

《祈望將來再見》

在紐約再次禁止堂食的時候,收到有關這政策的幾封電郵。來自幾間曼克頓的頂尖餐廳。感謝在可以開門的時候新舊客人踴躍捧埸,現在不得不暫時停止營業,希望不久將來再相見。瘟疫之後沒有到過這些餐廳,問過幾位喜歡美食的朋友,他們也沒有到過。電郵中的「新」舊客人,露了玄機。

這些餐廳,平日訂位不易,差不多要盯著電腦,一個月前馬上進入訂位,稍一延誤,會看到已經滿座的消息。熟悉的客人當然另外有相熟經理的電郵址址,不會有困難。他們也有外賣,只是名餐廳之成為名餐廳,地點,裝修,氣氛,服務與食物環環相扣,連盛食品的器皿,都十分重要,裝在紙盒塑膠盒的「美食」,任何一方面都打折扣,只能偶一為之。

只能希望他們能夠支持下去,瘟疫過後,會照常營業,否則曼克頓就不是曼克頓了。
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