分子廚藝         趙自珍

畢竟分子廚藝是噱頭 多於美食．．．．

分子廚藝的熱潮，來勢凶凶，這一陣子，彷彿沒有嚐過這些「眼看見的不是吃進口的」烹飪，就不算「潮」人。不是潮人，而是貪吃，好吃之人，物以類聚，交的朋友中當然有不少同類。 這分子廚藝，創於西班牙巴塞隆那以北一個小鎮。自從這El Bulli被英國雜誌選為全球最佳餐室之後，越來越紅火。一年只開六、七個月，只有五十多個位置，據說等候的名單，有九十九年長。去年一位在西班牙的朋友費九牛二虎之力，替我訂到兩個位，但最後一刻，本來同行的朋友因公事不能抽空，一個人當然不會去，西班牙的朋友氣得要絕交。一年過去，依然愛理不理，更別說再想辦法了。 到過的朋友紛紛說，是貼錢買難受，只是不到一次，不會甘心。所以仍在與朋友講和，希望他再顯神通，約好去的朋友說：「這一次，冒失業的險也不會失約。」只是仍舊「痴痴地等。」 只是九十九年，大約兒子的兒子的兒子，才有機會去一試了！ 一次澳洲來的朋友說：「El Bulli的二廚辭職不幹，跑到澳門的聖地牙哥酒店去了，趕快去試。」二話不說，立刻訂位。原來此君做的是傳統西班牙菜，早知如此，不必舟車勞頓。只好怪自己做事，不經大腦，沒有打聽清楚，也許要一嚐正宗分子廚藝，還是要等九十九年。

能夠在El Bulli 廚房中佔一席位，那怕是十天八天，馬上聲價十倍，肯免費去「打工」的名單，差不多有食客等待的名單一樣長。懷疑打著El Bulli 出來的廚師，有多少人真真正正在名廚手下，工作經年。最低限度，在澳門聖地牙哥酒店的經驗，大為失望。當然有例外，云云眾廚師之中，有一位不但在西班牙十分聞名，也在電視的 Iron Chef 中大出鋒頭，而且主理過不少餐室，也有不少著作。

看他的履歷，從 2003年開始，進軍西班牙之外，當年他取得 James Beard Foundation 中大西洋地區的最佳廚師。 2005 年，開始主持電視節目，之後連續得到幾個歐州的廚藝大獎。 2008 年，在美國的公眾電視台，開始一個西班牙餐的節目，甚受歡迎。不知道他在 El Bulli 工作多久，也不知道他進去工作的時候，是不是已經成名，也許 El Bulli 的經歷，不過是錦上添花而已。 比起 El Bulli 在西班牙一個小城，只有四十多個座位，Jose Andres顯然放眼世界，現在定居在美國華盛頓城，妻子與三個女兒也搬到美國，在華盛頓附近，希臘、土耳其、都有餐室。最近的動向，是在洛杉磯一家新酒店中，開了一家與眾不同的餐室 ---- Bazzar。 光看外表，會以為是一家新酒店，原來這酒店於 1991 年，已經開始經營。最初是日本酒店，客人多是來洛杉磯的日本商人和遊客。 1999 年，用一千五百萬美金重新裝修，改為歐州式豪華酒店。 2005 年，星木集團收購之後，又大灑金錢，請名設計師 Phillippe Starck 重新設計，是新一代的豪華旅館中的表表者，折價後的房租，連稅也要五百多美元一天。

這次到洛杉磯，只有短短的兩天。一個晚上，客戶說要帶我們去開洋葷，原來，帶我們到這SLS大酒店，而來自 EL Bulli 的名廚 Jose Andres 的餐室，就在此處。走進大堂，幾疑進入了現代博物館，不是酒店大堂，餐室大堂而已。眼見七、八尺高的大玻璃櫃，每一個都擺著風格不同的，看來像藝術品的擺設。仔細觀賞，每一個都標著價錢，原來不只展覽，還可以購買，展覽的不少名家作品，價錢當然不菲。

聰明之處是整個大堂都沒有間格，大展覽玻璃櫃的另一邊，看似隨便的放了多張設計不同的檯椅。每一張桌子，每一張椅子，都像藝術品。也像是什麼人的客廳，可以在餐後坐下來喝咖啡、吃甜品。酒吧在一旁，再過去一個像廂座的高牆，把餐室與「客廳」分開。再進去是開放的廚房，與另一個餐室只隔一道玻璃牆。不是沒有見過開放式廚房，但完全通透，就見過這一間而已！ 除了地方寬大，裝修別緻。名廚Jose Andres 聰明之處，是除了分子廚藝之外，也有傳統西班牙和其他美食。老實說，分子廚藝有趣多於美味，在朋友間會引起話題。美味與否，見仁見智，肯定的是吃完二、三十道菜之後，仍然不飽。而且不見得人人欣賞，所以分子與傳統兼備，是一個折衷的好方法。

不貴，小點不過七、八元，只是一口就吃下去，每個人點十多二十碟，是等閒的事，算起來就不便宜了。鵝肝外面是棉花糖，小小一圈，要一口就吃下去。雞尾蝦平平無奇，辣醬放在一個小筒裡，就是這一點點不同。魚子醬還加上什麼，在一個小小、半吋直徑、兩吋長的蛋捲筒中，看來像半熟雞蛋黃，卻是半溶芝士，放在中國式湯匙中，也是一口要吃下去的。幸好還有傳統小吃。如牛扒，小小一塊，有點像中式牛柳、炸蝦之類。

可惜沒有西班牙海鮮飯，如果可以點三、五種「分子」小吃作前菜，再來一個傳統的西班牙主菜，相信會更受歡迎。跑到廚房去拍照，十分熱情。 「拍呀 ! 要不要我們擺些特別『甫士』? 」，紛紛磨拳擦掌。 回來找資料，眾多評論中，毀譽參半，這也是意料中事。畢竟，「分子廚藝」是噱頭多於美食，不過有這樣的寬大廳堂，有這樣的裝修，值得一到。

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