名廚美食
趙自珍
的雞。。。。
《法國名廚》
除了米芝蓮以外，法國的Meilleur Ouvrier de France是法國餐飲界的最高榮譽，簡稱MOF，餐廳裡一位廚師有這名銜已不得了，這餐廳就算不是米芝蓮三星，起碼也兩星。
法國里昂的Paul Bocuse餐廳，除了Paul 本人在1961年取得 MOF 外，當年還有四位任職的廚師也有這名譽。怪不得常年客滿，一位難求。
餐廳其實不在里昂，而在里昂近郊。里昂是個歷史名城，每一條街、每一條小巷都洋溢著歷史，古樸、典雅，不遠處，突然間一幢大紅大綠、大花園、五彩霓虹招牌的餐廳，格格不入、十分礙眼。
這麼多年來，礙眼與否，世界各地慕名而來的人絡繹不絕，訂了兩三個月都訂不到位；有幾位香港食家朋友，就為了到此晚餐而專程到里昂。
有人說，如果沒有到過Paul Bocuse ，不算食家。Paul本人在世的時候，似明星多於名廚，每晚必到餐廳，逐桌與客人打招呼，還站在每位客人背後，讓大家與他合照，又在餐牌上簽名，讓客人留念，皆大歡喜。
《招牌菜色》
酥皮松露濃湯是Paul Bocuse的招牌菜式之一，松露已經味濃，上面厚達一吋多的酥皮又油又膩，而且貴得驚人，幸好我從來沒有喜歡過。不用肉痛；另一招牌菜是起司龍蝦，起司比龍蝦還多，看上去像一大盆烤焦了的起司，也非我所喜。
前菜中的白蘆筍，每根同樣長短、同樣大小，大概是特地選出來的。最喜歡他們的「豬肚雞」，是一道兩人同吃的雞，上桌時只見一個大泡泡由侍應生送上來，放在餐桌旁分菜的小桌，侍應生用刀把豬肚切開，把雞拿出來；雞是淡黃色的，侍應用刀輕輕一割，輕易分割出雞腿，光是用眼看都覺得又松又軟；這是生平吃過最嫩滑、最美味的雞。
配菜是野生米飯、蔬菜和野菇，顏色的配搭，就像一幅畫。他們的甜點百吃不厭，種類多得數不清，不論顏色、形狀都令人垂涎，每次都莫不希望剛才少吃點，就可以多吃幾種甜點；他們的起司有三、四十種，都是鄰近出產，喜歡的人往往喜出望外。Paul Bocuse在2018年過世後一直有營業，水準也沒有改變，十分感動。
《英雄所見》
一次在廣州與朋友們一起晚餐，席間一位朋友問：
「您經常各處跑，最欣賞難忘的菜色是什麼？」
「在法國里昂吃的豬肚雞！」毫無猶豫的答。
朋友們紛紛追問詳情，正回答得眉飛色舞，其中一位朋友冷冷的說：「沒捨稀奇，我們客家人宴客的餐前湯就是豬肚雞湯。」原來在粵東、深圳、惠卅、河源等地都非常普遍。連普通一間家常餐廳都有供應。不必要整只雞，一碗湯也可以。
仔細詢問，原理上與 Paul Bocuse 的豬肚雞差不多，就是客家的烹法會加上枸杞、淮山、黨參、胡椒之類的藥材，也是把雞原只塞到豬肚內，在湯水中煮兩三小時而成。藥味當然較重。不同的是上桌前會把豬肚切塊，放在湯中。
這樣一來，上桌的效果就大不相同，少了震憾力。變得平平無奇是一碗湯。不能不佩服法國餐的呈現方式，光是在托盤上的一大個泡泡就先聲奪人，一碗碗湯差得太遠。也好奇Paul Bocuse 這道菜的靈感何來？旅遊中國的時候偶爾發現？還是英雄所見略同？